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El debate no es nuevo, es cierto. Ya lo planteaba Alice Feiring en su mítico libro «La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización«, en el que la periodista se enfrentaba al «establishment» de la industria, corporizado en el crítico estadounidense Robert Parker, señalado por fomentar la tendencia hacia vinos cada vez más alcohólicos, maduros y maderosos.
El libro salió a la luz en 2010 pero el debate ya se venía cocinando hacía tiempo en el mundillo vitivinícola. Y la Argentina no quedó al margen de esa suerte de pulseada final que parecía definir el estilo de los vinos que iban a tener que beber las futuras generaciones.
Los defensores de los vinos más frescos y ácidos, menos golosos y con menos barrica, libraron una guerra contra los cultores de los vinos súper estructurados, con maloláctica al 100% y cargados de aromas de vainilla y flan con dulce de leche. Y esta lucha ganó en visibilidad cuando comenzaron a proliferar más vinos de las zonas más altas del Valle de Uco, siendo su cara más visible Gualtallary.
Este terroir, que durante décadas no pudo ser cultivado en las zonas más elevadas porque no llegaba el agua, despertó cuando finalmente se implementó el riego por goteo. Y a comienzos del siglo XXI experimentó un feroz big bang, con sus vinos de espíritu calcáreo como caballito de batalla.
Suena extraño pero al día de hoy la ciencia no está 100% segura sobre las razones químicas y físicas que llevan a que los vinos nacidos de viñedos que crecen sobre suelos calcáreos tengan esa textura polvorienta y permitan ser definidos con descriptores que hace veinte hubiesen descolocado a muchos. «Tensión», «verticalidad» y «electricidad», son algunas de las tantas palabras asociada al nuevo estilo de vinos que empezaba a producir la Argentina, en contraposición a palabras transitadas como «sucrosidad» y «golosidad».
La paradoja es que la tendencia que le daba vida a estos nuevos vinos, básicamente no era nueva. Era, más que nada, una suerte de reivindicación del pasado: la clave pasó a ser entonces investigar más el suelo, trabajar para poder cosechar antes y garantizar así más frescura y tratar de intervenir lo menos posible dentro de la bodega pero, sin renegar de la tecnología. Por el contrario, usándola como aliada.
Y terroirs como Gualtallary y otras zonas del Valle de Uco se convirtieron en las trincheras de los defensores de esa vuelta a lo simple.
El Malbec permite alumbrar vinos súper estructurados o austeros, según el lugar y la visión enológica
«Hasta no hace mucho, la tradición mendocina era juntar vinos de distintos lugares. De hecho, yo empecé así con Altos Las Hormigas», contaba el reconocido Alberto Antonini en una entrevista concedida a este medio en 2016.
«Mi Malbec clásico de la bodega era un poco eso: juntar la fruta roja, la acidez y la frescura del Valle de Uco; sumar un poco de la zona de Medrano para obtener más jugosidad y un poco Agrelo para darle más presencia en boca. Pero junto con el estudio del terruño hemos empezado a entender mejor las diferencias y recién ahí se empezó a privilegiar la elaboración de estos terruños por separado», agregaba el asesor, quien puso en lo alto a terroirs como Gualtallary o Altamira, justamente por su altura y por su contenido de suelos calcáreos, «que son los que dan vida a los vinos que más me gustan en el mundo, como sucede con los vinos de Toscana, Borgoña, Piamonte, Rioja o Champaña».
Antonini, en aquel entonces, dejó plasmados varios conceptos que hoy sirven para resumir con mucha claridad el camino que inició el vino en general y el Malbec en particular:
«Cuando un vino tiene gusto a enólogo es que el enólogo hizo un trabajo muy malo. La clave es ir hacia una enología más respetuosa, menos invasiva», postulaba.
«En la Argentina se tienden a asociar los grandes vinos con el estilo Schwarzenegger y ese no debe ser el modelo. Hay que pensar en un lindo cuerpo como el David de Miguel Ángel«, agregaba Antonini.
«Pareciera que si a un vino se le pone poca barrica no se puede vender a un precio elevado. Pero lo que hay que entender es que el valor del vino no lo da la madera, lo da el lugar«, completaba el enólogo en aquella entrevista.
Alberto Antonini, cultor de los vinos Malbec frescos y menos intervenidos
Vinos Malbec: un debate en construcción
Pero el debate por la «desparkerización» del vino no está terminado. El debate continúa. Prueba de ello es que días atrás, el periodista chileno Patricio Tapia organizó un seminario en Bebop Jazz Club, denominado «Viaje al Fondo del Malbec», del que participaron reconocidos enólogos. ¿La consigna? que llevaran vinos Malbec todavía «crudos» para conocer de primera mano cómo vienen las nuevas cosechas y, a partir de ellos, analizar y debatir el presente y el futuro de la cepa emblema de Argentina.
Durante el encuentro, Alejandro Vigil recordó que «a partir del 2010 comenzó la tendencia de desnudar los vinos un poco más. Antes era un brote, un racimo y madurarlo lo más que se pudiera».
«La lógica era que los vinos de más alcohol y más color se pagaban más. Antes, ese era el pensamiento, pero claramente todo eso cambió», agregó el enólogo, que presentó a los asistentes dos Malbec todavía no terminados de Gualtallary y de El Cepillo.
Vigil agregó que el objetivo es «interpretar el lugar a través del Malbec. No estamos tratando de hacer un Barolo, no es hacer lo que se nos ocurre, estamos buscando entender el Malbec».
Patricio Tapia habló de un Malbec que tenga «mayor peso intelectual»
A su turno, Maricel Valdez, enóloga del nuevo proyecto Familia Millán Wines Series (de los propietarios de bodega Los Toneles) coincidió con Vigil al señalar que «antes importaba el alcohol y la concentración y que cada año se hicieran los vinos de la misma manera».
«Ahora, buscamos representar la zona y la añada», completó Valdez, que llevó para el taller dos muestras de Malbec: uno de Los Árboles (el «hermano menor» de San Pablo, según Tapia) y Los Chacayes.
Victoria Brond, enóloga de bodega Alpamanta, enfocada en la producción de vinos biodinámicos, destacó que desde hace cuatro años están trabajando a fondo en la búsqueda de la identidad de los vinos que producen en su finca de Ugarteche. «Salimos del preconcepto de los Malbec sobremaduros y alcohólicos. Tuvimos que desaprender esa parte para ser más austeros pero también más auténticos», explicó.
Luego, Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos de la nueva generación que está trabajando en llevar a los vinos argentinos al siguiente nivel, presentó dos muestras de Malbec (de Altamira y de San Pablo) para sintetizar la visión que están aplicando: «Un vino no se hace, se construye, y ese camino tiene que ver con desgrasarlos, con que pierdan dulzura y apoyar el vino en la textura y en la acidez».
En ese plan, Zuccardi destacó que la variedad es clave: «El Malbec tiene historia, no fue un plan de marketing, es algo que viene de generaciones, que lo mejoraron. Es un material seleccionado y adaptado y que hoy es muy diferente al Cot francés, del cual proviene».
El Malbec (que es por lejos la cepa más plantada de Argentina) es el hilo conductor perfecto para mostrar e lugar, según el enólogo, porque es muy transparente y refleja muy bien el lugar.
Sin embargo, según Zuccardi, siempre está el «riesgo» de que tienda a alumbrar vinos golosos y esto esconda el terroir: «La variedad nos pone límites, es una variedad que naturalmente es jugosa y que fácilmente la podemos concentrar y endulzar. Es fácil en nuestro clima hacer estos vinos, pero nuestro trabajo tiene que ver ahora con ir en otro sentido».
Sebastián Zuccardi: «Viene un trabajo de precisar la expresión del lugar»
«¿Por qué hablamos tanto de suelo calcáreo? Porque esos suelos nos ayudan a aportar esa textura. ¿Por qué hablamos de racimo entero? Porque el escobajo nos aporta estructura tánica… Entonces, viene un trabajo de precisar la expresión del lugar, sabiendo que partimos de una variedad que es jugosa, pero no hay que confundir jugosidad con dulzor», afirmó.
Para cerrar el workshop, Tapia, que está presentando la guía Descorchados edición 2023, dejó una reflexión final: «En diez años, el paisaje ha cambiado completamente. Ahora todos están en la tarea de calmar a este abrazador, besucón y hasta un poquito hostigoso Malbec».
«Sin ofenderlo, sin cambiar su personalidad, hay una idea de calmar esa generosidad natural que tiene el Malbec y que, sin perder su identidad, tenga un mayor peso intelectual«, remarcó, alimentando un debate estilístico que, por suerte, sigue abierto.